Allium cepa- Cipolla: proprietà nutrizionali e benefiche

 

Foto personale
Foto personale

Impiego terapeutico

Anche nel campo della medicina la cipolla riveste la sua importanza per le sue proprietà diuretiche. È inoltre utilizzata come principio attivo di alcune creme cicatrizzanti; è in grado di diminuire notevolmente lo spessore delle cicatrici provocate dalle smagliature. La cipolla

contiene composti solforati (doti antibiotiche) e cromo, che contribuiscono a contenere la glicemia e i livelli ematici di colesterolo e trigliceridi, a prevenire l’aterosclerosi e le malattie cardiache. Contiene inoltre numerosi flavonoidi, tra cui la quercetina, che sembrano avere effetti anticancerogeni, e composti dotati di proprietà antinfiammatorie.

 

 

cipolle

La cipolla (Allium cepa L.) è una pianta coltivata bulbosa tradizionalmente attribuita alla famiglia delle Liliaceae, secondo schemi tassonomici più recenti da inserire tra le Amaryllidaceae.

È una pianta erbacea biennale il cui ciclo di vita, in coltivazione, viene interrotto a un anno al fine di destinarla al consumo. Ha radici superficiali, con foglie che si ingrossano nella porzione basale dando la parte commestibile. Forma un lungo stelo fiorale che porta un’infiorescenza a ombrella con fiori di colore bianco-giallastro. Il frutto è una capsula.

Il suo utilizzo principale è quello di alimento e condimento, ma è anche adoperata a scopo terapeutico per le proprietà attribuitele dalla scienza e dalle tradizioni della medicina popolare.

 

cipolle

Storia della cipolla

Sembra che i bulbi di cipolla e di altre piante della famiglia siano stati usati come cibo già nell’antichità. Negli insediamenti cananei dell’età del bronzo, accanto a semi di fico e noccioli di dattero risalenti al 5000 a.C., sono stati ritrovati resti di cipolle, ma non è chiaro se esse fossero effettivamente coltivate a quell’epoca. Le testimonianze archeologiche e letterarie suggeriscono che la coltivazione potrebbe aver avuto inizio circa duemila anni dopo, in Egitto, insieme all’aglio e al porro. Sembra che le cipolle e i ravanelli facessero parte della dieta degli operai che costruirono le piramidi.

La cipolla si propaga, si trasporta e si immagazzina facilmente. Gli antichi egizi ne fecero oggetto di culto, associando la sua forma sferica e i suoi anelli concentrici alla vita eterna. L’uso delle cipolle nelle sepolture è dimostrato dai resti di bulbi rinvenuti nelle orbite di Ramesse II. Gli egizi credevano che il forte aroma delle cipolle potesse ridonare il respiro ai morti.

Nell’antica Grecia gli atleti mangiavano cipolle in grandi quantità, poiché si credeva che esse alleggerissero il sangue. I gladiatori romani si strofinavano il corpo con cipolle per rassodare i muscoli. Nel medioevo le cipolle avevano grande importanza come cibo, tanto che erano usate per pagare gli affitti e come doni. I medici prescrivevano le cipolle per alleviare il mal di capo, per curare i morsi di serpente e la perdita dei capelli. La cipolla fu introdotta in America da Cristoforo Colombo nel suo viaggio del 1493 a Haiti. Nel XVI secolo le cipolle erano inoltre prescritte come cura per l’infertilità, non solo nelle donne, ma anche negli animali domestici.

cipolle

Caratteristiche chimiche della cipolla

Le cipolle sono ricche di vitamine e sali minerali. Il caratteristico odore dei bulbi tagliati è dovuto all’abbondanza di solfossidi, in primis il trans-tiopropanal-S-ossido. Affettare le cipolle fa lacrimare gli occhi perché dei precursori presenti nel citoplasma, gli alchil o alchenil cisteina solfossidi (ACSO), dopo il taglio si combinano con la allinasi, un enzima che viene rilasciato dal vacuolo; la combinazione di questi elementi produce acidi solfenici, piruvato, e ammoniaca. L’acido sulfenico, se attaccato da un secondo enzima detto Lachrymatory Factor Synthase produce sin-propanethial-S-ossido, una molecola voltatile e idrosolubile, che è appunto il fattore lacrimogeno poiché, quando entra in contatto con l’umore acquoso presente sul bulbo oculare, si trasforma in acido solforico.

Il contatto con l’acido solforico provoca una immediata reazione di difesa da parte dell’occhio, consistente nella produzione di lacrime; tuttavia la maggiore quantità di secreto acquoso sull’occhio non fa che trasformare una maggior quantità di propilenossido in acido solforico, in una reazione a catena.

È proprio per ridurre la quantità di fattore lacrimogeno liberato che una delle soluzioni adottate per tagliare le cipolle senza lacrimare consiste nel farlo sotto l’acqua corrente: il composto è molto idrosolubile per cui se ne diminuisce la volatilità.

volatilità.

Composizione chimica
e valori nutrizionali per 100 g
di cipolla cruda
parte edibile 83%
energia Kcal 26
acqua g 92,1
proteine g 1,0
lipidi g 0,1
carboidrati g 5,7
amido g 0
zuccheri solubili g 5,7
fibre alimentari g 1,0
sodio mg 10
potassio mg 140
ferro mg 0,4
calcio mg 25
fosforo mg 35
vitamina B1 (tiamina) mg 0,02
vitamina B2 (riboflavina) mg 0,03
vitamina PP (niacina) mg 0,50
vitamina A (retinolo equivalente) mcg 3
vitamina C mg 5
Fonte:
INRAN – Istituto nazionale di ricerca per gli alimenti e la nutrizione

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Varietà

Tre differenti varietà di cipolle

Esistono molte varietà di cipolle, che prendono in genere il nome dalla zona di coltivazione, dalla forma, dal colore, dalle dimensioni del bulbo, dalla precocità o, più in generale, dal colore delle tuniche esterne (cioè la buccia che ricopre il globo interno). Tale buccia può essere bianca, giallo-dorata o rossa.

Varietà comuni in Italia

  • cipolla rossa di Tropea, Calabria
  • cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, Puglia
  • cipolla rossa di Suasa, Marche
  • cipolla rossa di Certaldo, Toscana
  • cipolla ramata di Montoro, Campania
  • cipolla di Vatolla, Campania
  • cipolla borettana, Emilia-Romagna
  • cipolla di Brunate: piccola, bianca, ottima per la preparazione di sottaceti (zona del Lago di Como).
  • cipolla di Cannara, Umbria
  • cipolla dolce
  • cipolla di Banari, Sardegna
  • cipolla rossa di Cavasso Nuovo, Friuli-Venezia Giulia

 

Impiego in cucina

Cottura della cipolla

La cipolla è uno degli aromi più usati nella cucina di tutti i paesi. Il suo gusto particolare dà alle preparazioni quel sapore che esalta gli altri ingredienti usati nei vari piatti della cucina nazionale e internazionale.

Sarebbe molto lungo elencare tutte le preparazioni che ne fanno uso, ma si possono ricordare, a titolo di esempio, la peperonata, la frittata di cipolle e fra i piatti internazionali la soupe à l’oignon (la francese zuppa di cipolle). Molto diffusa, soprattutto negli Stati Uniti d’America, è la cipolla fritta (onion rings, nella cucina americana), in cui la cipolla viene sottoposta a frittura dopo essere stata immersa in pastella. Solitamente le cipolle sono tagliate a rondelle formando dei cerchi che gli conferiscono il nome comune, in inglese, di onion rings (anelli di cipolla). Essi sono spesso e volentieri serviti nei fast food in vaschette di carta, come delle comuni patatine fritte. Una preparazione tipica della cucina palermitana, in cui la cipolla interviene come condimento, è la pizza detta sfincione.

Cruda, la cipolla viene usata nelle insalate, specie con il pomodoro o i fagioli, ed è molto usata soprattutto in estate.

È uno dei 3 odori principali, insieme a sedano e carota, usati per il brodo di verdure.

In Catalogna è uso gustare i germogli di cipolla nella calzotata.

 

 Questo testo è totalmente frutto delle mie scrupolose ricerche personali, non troverete nulla di uguale in rete in quanto non e’ il solito copia incolla, bensì una mia interpretazione degli studi svolti.

per commenti, domande, consigli e quant’altro scrivetemi e sarò felice di rispondervi, come detto precedentemente lo studio continua e condividerò tutto ciò che reputerò interessante. Lilly

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One thought on “Allium cepa- Cipolla: proprietà nutrizionali e benefiche

  1. passionefolle

    Benefici e proprietà della cipolla: protegge il cuore, depura l’organismo e ci difende dai tumori
    Oggi scopriamo quella che forse è la regina delle nostre cucine, delle nostre tavole, dei nostri piatti: la cipolla. Un scrigno ricolmo di veri e propri tesori, indispensabili per la nostra salute, il nostro benessere, la nostra bellezza.

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